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El nitrógeno es el 7º elemento más común del universo.

Un médico, químico y botánico escocés  llamado Daniel Rutherford descubrió en 1772 que el aire que respiramos es un mezcla de gases, compuesta principalmente por nitrógeno (78%) y oxígeno (21%). Por tanto el nitrógeno es el principal componente de la atmósfera y tiene un gran valor nutricional en los seres vivos.

Un 3% del ser humano es nitrógeno.

No es tóxico, ni inflamable, es inodoro, incoloro e insípido, más o menos como el agua, pero con la particularidad de que mientras el agua tan sólo es líquida de 0 a 100ºC, el nitrógeno es líquido de -210 a -196ºC.“El nitrógeno líquido hace maravillas y como accesorio de cocina sus facultades son pasmosas. Aquellos que sientan afición por la ciencia quizá quieran divertir e instruir a sus amigos a la vez que los alimentan invitándolos a cenar en su casa y dando la posiblidad a cada invitado de hacer su helado en la mesa simplemente revolviendo con una cucharilla los ingredientes del helado a los cuales se ha añadido unas gotas de nitrógeno líquido.” Este delicioso fragmento pertenece a “The Book of Ices” una joya escrita en 1885 por la inglesa Mrs Marshall ” la reina de los helados”, cocinera celebre, divulgadora y escritora de libros claros, precisos y bien ilustrados, amen de inventora entre otras maravillas de los “helados en cornete” (casi nada).

En la gastronomía actual lo introdujo el químico francés Herve This en 1996 que lo propuso como una nueva herramienta para la cocina.

Al añadir nitrógeno líquido a un alimento no estamos añadiendo ningún ingrediente, tan sólo estamos aportándole mucho frío.

Como bien nos explicaba la señora Marshal la utilidad más importante de esta nueva herramienta es la de hacer helados al instante sin la necesidad de añadir ningún tipo de estabilizante, ni azúcares o alcohol que se suelen usar  tradicionalmente para evitar que los helados se endurezcan, se trata de helados puros en los que los cristales de hielo se forman tan rápidamente que su textura es suave y terriblemente cremosa.

El nitrógeno líquido nos permite preparar helados con ingredientes como el aceite de oliva o bebidas alcohólicas que por tener un punto de congelación muy bajo de otra manera nos resultaría imposible realizar.

En el Etxanobe en la actualidad tenemos un postre espectacular que preparamos a la vista del cliente. Se trata de un humeante mouss de naranja y chocolate blanco para comer en tres bocados en los que sientes el frescor de la naranja que cruje en su capa exterior, pero que inmediatamente se mezcla con una textura aterciopelada y cremosa…, lo siento, no es fácil de describir, hay que probarlo. Estas sensaciones tan sólo se pueden lograr con el nitrógeno líquido, de la misma manera que una croqueta no sería posible sin aceite a alta temperatura.

Otra posibilidad fantástica es la criofractura de cítricos en la que se bañan en nitrógeno los gajos y después se golpean hasta separar cada una de sus vesículas (las pequeñas bolsas alargadas repletas de zumo en las que se subdividen los gajos).

En la actualidad estamos probando la criofractura de moras y frambuesas para lograr caviares, o cómo preparar mantequillas de frutos secos, o polvos de aceitunas y mariscos criogenizando estos productos y ejerciendo fuerza sobre ellos.

Seguiremos investigando y probando para mejorar día a día y recordándonos a nosotros mismos que esta cocina es perfectamente compatible con una merluza frita de lujo, con un bacalao al pil-pil de quitarse el sombrero, con un guisado de Kobe para resucitar a los muertos, con un helado de yogur turbinado en una magnífica carpigiani que es como para derretirse de placer…