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Una cata de pan en el gremio de horneros de Valencia elige las barras, rollos y patacas de un artesano de la Torre como el mejor pan de la ciudad.

¿Cuál es el mejor pan de Valencia? Esa es la cuestión que trataba de resolver ayer por la tarde con una cata en toda regla el jurado del Concurso de Panadería organizado por el Gremi de Forners i Pastissers de Valencia. Los ocho miembros del jurado cataron una muestra de tres clases de pan (barra, rollo y pataca) elaborados en siete obradores artesanos de la ciudad. El elegido fue Rafael Arnal, un panadero de 36 años de la Torre que regenta un horno en el número 22 de la avenida Real de Madrid.

El pan, en apariencia una alimento de elaboración simple -harina, agua y sal- encierra un mundo de matices, sabores y texturas. Como si de la cata de un vino se tratara los miembros del jurado del concurso de pan, que este año celebra su 39 edición, comprueban el color, el olor "a fresco", la "greña" (grietas) de la corteza, el sabor y la calidad de la miga. Carlos Galdón, profesor de la Escuela de Panadería del gremio y miembro del jurado, apunta como una de las claves de un buen pan los "ojos" de la miga. "Que tenga muchos ojos indica más tiempo de fermentación y por tanto como ocurre con los buenos guisos mejor sabor".

El jurado lo forman directivos del gremio, profesores de la escuela de Panadería y Pastelería y representantes de la asociación de amas de casa Tyrius. Ellas apuntan que "cuando se sabe si un pan es bueno es por la noche". "Por la mañana, recién hechos todos están buenos", aseguran.

El presidente del gremio, Juan Bautista Piquer, explica que el galardón "da prestigio al horno que gana y es un estímulo".

El trofeo que acredita que su pan es el mejor de Valencia lucirá todo el año en el escaparate de Rafael Arnal, un licenciado en Marketing que después de estudiar la carrera decidió que lo que le gustaba era trabajar en el horno familiar. No se había presentado nuncia al concurso pero este año decidió hacerlo porque "nos cambiamos de local y necesitamos un poco de publicidad y el concurso me pareció una buena solución". Le ha costado mucho esfuerzo porque no había podido acostarse. Ayer, cuando fue a recoger el premio llevaba 20 horas sin dormir, pero "el esfuerzo ha merecido la pena". Su padre también fue premiado hace años con el primer premio. Dice que "el secreto está en la harina".

El concurso de pan es una de las actividades programadas por el gremio de horneros de Valencia con motivo de sus Fiestas Patronales. Con el concurso de pan que se celebró ayer y el de escaparates de pan que tendrá lugar el mañana jueves los 290 horneros artesanos de la ciudad quieren divulgar las bondades de este producto tradicional que viene de pasar horas bajas. La idea de que el pan engorda predicada por los médicos ha influido de manera muy negativa en el negocio. En 20 años, se han cerrado casi un centenar de hornos en la ciudad. Ahora, empiezan a superarse los prejuicios contra el pan e incluso los médicos recomiendan el consumo moderado.

El enemigo ahora son las grandes superficies y el pan de masa congelada que se vende en supermercados y gasolineras y que por las prisas de la sociedad actual y la dura competencia en precio les come terreno a los hornos tradicionales. Aún así cada vez hay más "gente con paladar" y clientela fiel al pan del horno de toda la vida.

El pan es el alimento universal por excelencia, no entiende de clases sociales y apenas hay zonas en el planeta en que, de una u otra manera, no se consuma, si bien la costumbre que tenemos de acompañar cualquier comida con pan es un hábito dietético que distingue la cultura occidental de otras.

Los expertos en dietética aseguran que el pan es un alimento saludable y necesario en la dieta mediterráneo, pero conviene consumirlo con moderación por la sal que contiene y eso que los procesos de elaboración se han ido modificado y el pan de hoy es un 25% menos salado que el de antes.