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Los expertos en análisis sensorial valoran positivamente la experiencia del CTIC-CITA con el Chorizo Riojano

El Primer Panel de Cata Experto en Chorizo Riojano, que ya está trabajando, ha despertado un gran interés en el Congreso Europeo de Análisis Sensorial que se ha celebrado entre el 5 y el 8 de septiembre en Vitoria.

En el foro, con el lema 'A sense Of quality', se han  presentado dos trabajos sobre el análisis sensorial del Chorizo Riojano: 'Sensory analysis of 'chorizo riojano'. Selection of attributes and training of an expert panel' y 'Relationship between sensory and instrumental assessment of 'chorizo riojano': sensory by expert tasters and instrumental measurements by TPA".

La investigadora del CTIC y directora del proyecto, Elena Romero, ha explicado en el encuentro de Vitoria el trabajo realizado para la formación del Primer Panel de Cata Experto y su verificación.

Los catadores expertos se han formado durante meses en los atributos básicos, vocabulario, el uso de escalas y tipos de pruebas  y, además, ya tenían conocimientos básicos porque pertenecen a la Universidad de La Rioja, el personal técnico del CTIC-CITA y el sector productor de Chorizo Riojano.

El grupo está formado por 33 catadores. Por consenso, se determinaron los descriptores para evaluar el producto (23 atributos en la lista definitiva), las definiciones y escalas a partir de las muestras de referencia de producto fabricado en empresas y en las propias instalaciones del CTIC.  El Panel ya está trabajando y los resultados son muy satisfactorios.

SENTIDOS E INSTRUMENTOS

Por otra parte, el trabajo 'Relationship between sensory and instrumental assessment of chorizo riojano: sensory by expert tasters and instrumental measurements by TPA', firmado por Yolanda Alastrue y Elena Romero, del CTIC, y Susana Sanz y Carmen Olarte, de la Universidad de La Rioja, establece las correlaciones entre perfiles sensoriales y una medición instrumental, un aspecto importante porque permite una mayor fiabilidad en los resultados.

Como conclusión final de este trabajo de investigación, se determina que, a pesar de la inherente heterogeneidad que puede llegar a presentar un producto tradicional como es el Chorizo Riojano, se ha podido confirmar por análisis estadísticos la correlación que existe entre el método instrumental de texturas mediante Análisis de Perfil de Textura (TPA) y los atributos sensoriales.

Se han obtenido parámetros comunes que son característicos del Chorizo Riojano y que van a servir como herramienta de control de calidad y de verificación.

El Congreso Europeo de Análisis Sensorial e Investigación de Consumo ('Eurosense: A sense Of quality'), que ha organizado la Universidad del País Vasco, se ha ratificado como la reunión científica más importante para los profesionales del análisis sensorial y los consumidores, no sólo del mundo académico sino también empresarial.

Además, ha demostrado el auge de esta disciplina científica, en especial en el ámbito de los alimentos y bebidas. Asociación profesional

El CTIC-CITA ha participado en la constitución de la Asociación Española de Análisis Sensorial, a través de la investigadora del Centro Tecnológico de la Industria Cárnica de La Rioja, Elena Romero que forma parte del equipo de trabajo inicial.

La asamblea constituyente ha tenido lugar en el marco de la celebración del 4º Congreso Europeo de Análisis Sensorial e Investigación de Consumo.

La nueva asociación profesional se ha constituido como punto de encuentro permanente de todos los agentes implicados en el análisis sensorial tanto del mundo académico como industrial y empresarial.