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La Cumbre Internacional de Gastronomía, plataforma de salida de todas las novedades culinarias de este año, arranca mañana.

Madrid Fusióna> puso el cartel el pasado jueves de aforo completo para los asistentes que (previo pago de 400 euros) quieren saber cuáles son las novedades culinarias y tecnológicas que se van a imponer durante todo este año. ¡La crisis no parece afectar a los que desean aprender las técnicas y las cocinas de otros mundos! Se van a presentar a partir de mañana y hasta el 27 de este mes en la Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2011 en el Palacio de Congresos, en el Recinto Ferial Juan Carlos I. ¡Y vienen de todas las partes del mundo!: Nueva Zelanda, Polonia, Singapur y Flandes —como países invitados—, China... y de todos los rincones de España. Porque este congreso es como una Fórmula 1 gastronómica.

Todos los secretos coquinarios realizados durante el 2010 se explicarán en esta novena edición para aplicarse y consolidarse durante el año: desde qué va ser de elBulli a partir de 2014 —Ferran Adrià lo dará a conocer mañana— hasta desvelar, en un inédito coloquio, como si de una escenografía de Pirandello se tratara, del poder que tienen las guías gastronómicas, que por primera vez «darán la cara» y debatirán con el público sobre cómo, quiénes y bajo qué criterios se califican los restaurantes.

Países invitados

Flandes, como nuevo motor de la vanguardia de la cocina europea y Singapur, paradigma de la fusión culinaria del siglo XXI, son los países invitados en esta novena edición de Madrid Fusión. Y también los chefs hispanos tienen mucho que presentar desvelando, una vez más, que España está en cabeza de vanguardia de la gastronomía mundial. Desde Andoni Luis Adúriz, del restaurante Mugaritz, de Rentería (Guipúzcoa), que ha trabajado sin descanso en su cocina con altas presiones para conseguir insólitas texturas de los alimentos. La presión que se aplica a los productos es tan enorme que no solamente provocaba una interrupción de las funciones celulares de las bacterias, levaduras o mohos, sino que tiene un efecto sobre la propia estructura de los alimentos (la homogeniza). Las proteínas sometidas a esta tecnología sufren un efecto análogo a la cocción pero sin temperatura hasta las microemulsiones para conseguir salsas, del malagueño Dani García (Calima. Marbella). ¡Y esto es el aperitivo!

De gala con el Gastrofestival

Madrid se vestirá de gala a partir de hoy con la II edición del Gastrofestival, cita que durará hasta el próximo 6 de febrero, con actividades de diversa índole culturo-culinarias. Tiene un espectacular menú con tres platos muy sugerentes. Experiencias Sensoriales, en las que conocidas tiendas delicatessen, espacios gastronómicos y mercados madrileños
brindarán catas y degustaciones especiales. De segundo, Gastrocultura, con visitas guiadas a museos y exposiciones y la oportunidad de asistir al ciclo de Cine y Gastronomía en la Filmoteca Nacional. Y un tercero, Madrid Gastronómico y las Cenas con las estrellas;
esto es, la oportunidad de deleitarse con las especialidades de chefs internacionales que participarán en Madrid Fusión.