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Ingredientes:

- 1 Cochinillo con denominación
“Marca de Garantía de Segovia”
(de unos 4 ó 5 kgs. de peso)

Preparación:

Una vez limpio, en canal, se pasa por un chorro de agua fría.
En una cazuela o tartera de barro, se colocan unas tablillas de madera
con el fin de que la piel del animal, al que se ha sazonado por dentro,
no entre en contacto con el agua que se va a añadir.
Se mete en el horno, a una temperatura de unos 200 ª C,
pasada una hora se saca y se añade agua,
si es que se ha producido evaporación y,
si ha tomado color, le damos la vuelta.
Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente;
se le da una pincela con Aceite de Oliva virgen y, de nuevo,
se introduce en el horno, durante otras dos horas,
aproximadamente.
En la última hora hay que estar pendientes, por si fuera necesario
proteger alguna parte, por exceso de calor, como las orejas o las patas.
El punto justo del cochinillo se conseguirá cuando
coja un color dorado y la piel esté fina y crujiente.
Se presenta en la mesa tal cual y
se trocea con el borde de un plato.
Es un ritual muy segoviano para apreciar mejor
la ternura y aromas de su carne lactante.
El jugo o salsa, se rectifica de sal y se sirve
aparte, en un puchero de barro, bien caliente.

Receta del Restaurante Jose Maria
Segovia