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Supremas de Pichón de paloma y su bocado de muslos sobre torta de patatas, con salsa de Brandy y Generoso, acompañadas de Cebollitas confitadas y Grosellas

Ingredientes:

- 15 Palomas
- ¾ l. de Generoso
-¾ l. de Brandy
-200 grs. de Mantequilla
-1 kg. de Patatas
- 500 grs. de Cebollitas francesas
-Grosellas

Preparación:

Limpiar las cebollitas y glasearlas, salteándolas
Con mantequilla y un poco de azúcar.
Cortar las patatas en rodajas muy finas y hacer una torta
que se hace colocando las patatas, a la plancha en una sartén
con un poco de aceite de oliva por encima, sin moverlas.
Limpiar los pichones, sacándoles el muslo y la pechuga,
separando ambas partes.
Deshuesar el contramuslo; bajar la carne del muslo
y envolverlo con la carne del contramuslo.
Darles una pequeña fritura con el aceite muy caliente.
En una sartén, dorar la pechuga con mantequilla.
Con un poco de mantequilla, dorar la chalota picada y añadir
Los higaditos. Mojar con un poco de Generoso y dejar cocer.
Reducir el Generoso y fondo de las carcasas de las palomas
Y ligarlo con mantequilla.

Presentación:

Colocar, en el centro del plato, la torta de patata
y, encima las pechugas y los muslos envueltos;
poner abajo las cebollitas glaseadas y las grosellas.
Salsear el pichón con el Generoso ligado.

Receta del Restaurante La Olma
Pedraza de la Sierra (Segovia)